La caponata d’aubergine est une recette sicilienne populaire. C’est un plat du pauvre qui utilise les produits de la terre d’une manière unique. Les aubergines, ou d’autres légumes selon les versions, sont d’abord frites puis assaisonnées d’une sauce aigre-douce à base de tomates, céleri, oignon, olives et câpres.
Les ingrédients sont faciles à trouver et bon marché. La préparation est à la portée de tous, il suffit de suivre la bonne procédure à la lettre. Oui, mais lequel ? La caponata n’est pas seulement un plat délicieux aux utilisations flexibles, vous pouvez la servir en entrée, en accompagnement ou en plat principal. Elle fait également l’objet d’un débat gastronomique animé.
Conseils autour de la recette
Bien sûr, il est impossible pour quiconque prépare une recette de ne pas faire de variations en fonction de son propre goût et de sa façon de cuisiner, et on a apporté quelques modifications concernant la friture des aubergines.
On préfère utiliser l’huile d’olive pour la friture car elle garantit une friture en quelques minutes seulement et surtout sèche et croustillante. Cela permet de conserver le légume, qui ne s’effritera pas pendant la préparation. En outre, on utilise une méthode spéciale qui donne aux aubergines une saveur particulière et unique. Il s’agit de faire chauffer l’huile dans une poêle, d’ajouter une gousse d’ail et une branche de romarin. Quand ils sont fanés, l’huile est déjà à la bonne température pour faire frire les aubergines, alors on les retire et commence à les faire frire. Pour de belles huiles d’olive de qualité n’hésitez pas à aller sur edelices.com !
Variantes de la caponata d’aubergines
La recette originale de la caponata est certainement une question épineuse et pas facile à résoudre. En Sicile, chaque ménagère, chef ou amateur de cuisine préfère une cuisson plus ou moins croustillante, des morceaux de légumes plus ou moins gros, sans parler des ingrédients qui la composent.
En Sicile, il existe plus de quarante variantes de cette spécialité. D’une province à l’autre, mais aussi d’une famille à l’autre, chacun a sa « recette parfaite de caponata ».
Certaines versions utilisent, en plus ou à la place des aubergines, des poivrons, comme c’est la coutume à Catane, et même des artichauts. D’autres sont garnis d’amandes grillées ou de pignons de pin. Cependant, ils ont tous en commun la saveur inimitable de la sauce aigre-douce.
Origine du plat
L’histoire ne fournit pas beaucoup d’informations sur l’origine de ce plat. La première information écrite remonte à 1752 et figure dans le vocabulaire Etimologicum Siculum, imprimé à Messine. La caponata y est désignée comme une « salade de choses diverses ». Les « choses diverses » comprenaient à l’origine du poisson et une sauce aigre-douce.
Selon certains spécialistes, la sauce aigre-douce qui caractérise le plat était utilisée par les marins pour parfumer une galette qu’ils mangeaient, en l’enrichissant d’une salade de légumes et de poissons cuits, qu’ils appelaient capon di galera. Selon le cuisinier sicilien Gaetano Basile, la plus ancienne recette de caponata était exactement celle-là. Il s’agissait de : biscuits marins, câpres salées, olives vertes, anchois salés, filets de thon salés, huile d’olive, vinaigre de vin blanc, un peu de miel et de sel.
D’autres, par contre, affirment que le nom dérive de la cuisine des Monsù, car la sauce aigre-douce était utilisée par ces derniers pour la conservation à court terme du gibier à plumes et surtout des chapons. Ces aliments étaient destinés à la table des nobles et des aristocrates. Il semble que ce soit l’origine du nom « capponata », qui se réduisait pour les pauvres à une simple caponata, celle-ci étant préparée avec des morceaux d’aubergines frites au lieu du gibier prisé.
La sauce aigre-douce, également considérée par les Monsù comme parfaite pour assembler différentes choses, est ensuite devenue le célèbre « apparecchio », un condiment utilisé aujourd’hui encore à froid sur le poisson frit et les légumes. Dans la cuisine sicilienne, il existe de nombreux plats où le poisson, et même la viande blanche (poulet et lapin), sont habillés de sauce caponata. On se souvient très bien que ma mère, et ma grand-mère avant elle, préparait souvent des « apparecchiati » de morue et de poulet.
L’hypothèse la plus courante sur le nom, qui la plus plausible, est que le nom caponata vient du terme « capone », le nom dialectal de la lampuga. Il s’agit d’un poisson qui, coupé en morceaux et frit, est généralement assaisonné de sauces aigre-douces pour rendre sa chair moins indigeste et plus appétissante. Rien à voir avec la cuisine aristocratique souvent évoquée.
Caponata version Palerme
Il s’agit d’une recette de caponata d’aubergines dans la version de Palerme. Cette recette a au moins 150 ans et était préparée par la grand-mère. Une version classique, la plus puriste car la plus simple.
Étant donné que la caponata est essentiellement une salade et que l’on peut y mettre ce que l’on veut, il faut dire que la recette populaire ne comportait pas les ingrédients sophistiqués que les cuisiniers de la noblesse et de l’aristocratie utilisaient.
Le cacao n’a été introduit dans la recette par les Monsiù qu’à une date ultérieure, principalement pour assaisonner le gibier avec la sauce aigre-douce, avec laquelle il est réputé se marier. Il existe toutefois des recettes qui utilisent également cet ingrédient dans la caponata d’aubergines, mais il s’agit d’une option « non reconnue » dans la cuisine populaire. À mon avis, il s’agit d’une option « non reconnue » dans la cuisine populaire, car cet ingrédient n’est pas seulement d’introduction récente, mais n’était même pas disponible pour les classes pauvres de l’époque.
Étant donné le caractère fort de la sauce aigre-douce, mettre le fameux « bout de cuillère » indiqué dans de nombreuses recettes dans la caponata n’est absolument pas pertinent, cela n’ajoute rien d’autre qu’une couleur plus brune à la sauce.